Salmão - Tudo o que você precisa saber: tipos, origem, métodos de conservação e como escolher!

Em poucas décadas, o salmão passou de iguaria rara a uma escolha comum nos restaurantes brasileiros, presente tanto em buffets a quilo, churrascarias, quanto na culinária japonesa. Sua popularidade cresceu com a expansão dos cultivos comerciais, que reduziu o preço e aumentou a oferta, além de sua fama de saudável e saboroso. No entanto, o consumo de salmão cultivado frequentemente é alvo de críticas nas redes sociais, que apontam o uso de corantes e antibióticos. Segundo especialistas em nutrição e aquicultura, porém, esses receios são exagerados e o peixe continua sendo uma opção segura dentro de uma dieta equilibrada.

Uma família antiga e importante no ecossistema

A família dos salmões existe há mais de 100 milhões de anos. Esses peixes desempenham um papel crucial no equilíbrio ecológico, sendo considerados espécies-chave. Eles alimentam desde pequenos crustáceos até grandes predadores, como ursos e baleias, e, claro, os seres humanos.

Entre os salmões mais consumidos, destacam-se as espécies do Atlântico e do Pacífico. Enquanto o Atlântico possui apenas uma espécie comercialmente relevante, o Salmo salar, o Pacífico é lar de cinco tipos de salmão: real, sockeye, coho, keta e rosa. Cada um tem características distintas, mas todos compartilham um ponto em comum: são altamente nutritivos. 

Espécies de salmão: características e curiosidades

1. Salmão do Atlântico (Salmo salar): A única espécie do Atlântico, conhecida pelo seu sabor suave e carne macia. É o tipo mais encontrado nos mercados brasileiros, sendo a maioria cultivada. 
2. Salmão Real (Oncorhynchus tschawytscha): Também chamado de "salmão real", é famoso por seu sabor rico e teor de gordura elevado. É o mais raro no Alasca e pode variar de carne branca a vermelha profunda.
3. Salmão sockeye (Oncorhynchus nerka): Conhecido como "salmão vermelho" por sua vibrante carne laranja-avermelhada. É muito valorizado pelo sabor robusto.
4. Salmão coho (Oncorhynchus kisutch): Com sua carne de cor vermelha brilhante e textura delicada, é o favorito entre chefs.
5. Salmão keta (Oncorhynchus keta): Produz o caviar mais prestigiado, conhecido como ikura na culinária japonesa. Sua carne é mais clara e menos gordurosa.

6. Salmão rosa (Oncorhynchus gorbusha): O menor e mais abundante de todos, com carne clara e baixo teor de gordura. Muitas vezes vendido enlatado ou defumado.

O salmão selvagem e o de cativeiro têm diferenças marcantes que afetam tanto sua nutrição quanto sua criação. Vamos explorar essas diferenças e outras informações relacionadas ao salmão:

Diferença entre salmão selvagem e de cativeiro:

1. Salmão Selvagem: O salmão selvagem vive em mares abertos e se alimenta naturalmente de pequenos peixes e alguns invertebrados. Nesta fase da sua vida, possui a carne branca. Quando atingem a maturidade sexual e o início da estação reprodutiva se aproxima, eles passam a se alimentar de crustáceos, especialmente uma espécie conhecida popularmente como krill (um pequeno camarão), o qual é rico em proteínas, ácidos graxos ômega-3 e antioxidantes como a astaxantina. Quando então o perfil nutricional da sua carne muda completamente. Bem como a cor, que a partir de então assume tons de laranja.
2. Salmão de Cativeiro/Cultivo: Já o salmão de cultivo, vive em tanques circulares de grandes volumes e em água doce (sim, todos os salmões são eurialinos) até por volta de 300 gramas de peso. Depois são transferidos para tanques-rede de grandes volumes em água salgada. Se alimentam exclusivamente de dietas balanceadas conforme suas exigências nutricionais em função das fases de desenvolvimento (larva, alevino, juvenil, crescimento e terminação). O campo da nutrição de salmões é o que tem de mais moderno e tecnificado dentro da aquicultura mundial, com resultados de eficiência alimentar (Conversão Alimentar) absurdamente mais vantajosos que aves, suínos e bovinos. Somente na dieta de terminação que há a suplementação com astaxantina. 

A cor do salmão:

• A cor rosa-alaranjada do salmão selvagem é natural devido, principalmente, ao consumo de microcrustáceos, como o Krill, que é rico em astaxantina.  
• No caso do salmão cultivado, a cor é replicada artificialmente através da inclusão de astaxantina na ração, que pode ser de origem natural ou sintética.

Congelado ou fresco no gelo?

• Os consumidores brasileiros preferem salmão que não foi congelado, o tradicional fresco. Neste caso, 100% de cultivo.
•  Enquanto que o salmão selvagem, que via de regra possui preços mais elevados em relação ao cultivado, chega ao Brasil 100% congelado. 
• Quando ambos viram sashimi, fica difícil cravar qual é um ou outro e, principalmente, qual é o melhor. 
• Porém, há uma diferença importante neste quesito: enquanto o salmão  fresco de amanhã é, de forma inegociável, menos fresco que hoje (ou seja, a cada dia que passa ele vai perdendo qualidade) o salmão congelado mantém suas características inalteradas por até 12 meses.

Por que o salmão fica branco ao cozinhar?

• Quando o salmão é cozido, uma substância branca, chamada albumina (a mesma encontrada na clara do ovo), aparece. Essa é uma proteína que se encontra entre as fibras musculares e coagula com o calor, formando essa camada branca.

Países produtores de salmão:

• Noruega é o maior produtor mundial de salmão de cativeiro, seguida pelo Chile, que exporta grande parte do salmão consumido no Brasil. Cerca de 70% do salmão consumido globalmente vem de viveiros.

Preço do salmão:

• No Brasil, o preço do salmão pode variar, mas o quilo de salmão fresco inteiro está em torno de R$ 78,00

Benefícios do salmão:

• O salmão é uma excelente fonte de proteínas, vitaminas B12 e D, e minerais como o selênio, que possui propriedades antioxidantes. Um dos maiores benefícios do salmão é seu teor de ômega-3 (EPA e DHA), que ajuda na saúde do coração, função cerebral e na redução de inflamações.

Em resumo, tanto o salmão selvagem quanto o de cativeiro são saudáveis, com diferenças nutricionais e ambientais. A escolha entre eles pode depender de preferências pessoais e preocupações com sustentabilidade e qualidade alimentar.

Como escolher o salmão ideal?

Na hora de comprar salmão, esteja atento a alguns detalhes que podem garantir a qualidade e a frescura do peixe:

1. Aparência: A carne deve ser firme, com uma coloração uniforme e sem manchas escuras.
2. Cheiro: Deve ter um aroma suave e fresco, nunca um cheiro forte de peixe.
3. Textura: Pressione levemente o peixe; se a carne voltar à forma original, está fresco.
4. Olhos: Se for comprar o peixe inteiro, os olhos devem estar brilhantes e claros, nunca opacos.
5. Escamas: As escamas devem estar aderidas à pele, e não soltas.

Além disso, tenha cuidado ao comprar salmão pré-embalado ou congelado, observando sempre a data de validade e as condições de armazenamento.