Peixe fresco ou congelado, qual o melhor?

É mito que peixe fresco é melhor que peixe congelado! Se assustou com tal afirmação? Fique tranquilo, há uma explicação técnica muito simples para isto: enquanto o frio (conservação “fresco” no gelo) tem a capacidade de reduzir/retardar as reações químicas que deterioram carne, as atividades enzimáticas e o crescimento microbiano, o congelamento tem o poder de praticamente cessar tudo isto!

Quanto mais rápido for o congelamento e quanto menor a temperatura, melhor a conservação das características sensoriais (sabor) e textura.

O pescado conservado a “fresco” de amanhã, tem menos qualidade que o de hoje. E assim sucessivamente conforme os dias vão passando.

Portanto, peixe ou camarão congelado é muito bom sim! Muitas vezes melhor que o dito como "fresco".

Mas e aquele peixe que acabou de ser abatido? Também não vai ser tão bom, pois o ideal é consumir o pescado após as fibras musculares entrarem em rigor mortis. Antes disso, a textura da carne fica bastante comprometida. Deste modo, recomenda-se aguardar ao menos umas 4 horas após o abate, mantendo o peixe sempre em baixas temperaturas. 

Para preservar as características em um peixe fresco de verdade ele precisa ser mantido o tempo todo no gelo, este gelo precisa ser de qualidade (clorado), com temperatura controlada desde o barco ou viveiro de produção, até as prateleiras das peixarias ou geladeiras dos restaurantes. 

Não precisa entender muito para ver a complexidade desta logística. Claro que muitos varejistas e restaurantes conseguem garantir esta qualidade. Mas assim como outras proteínas animais, o congelamento correto é uma forma de garantir a qualidade, sabor e propriedades nutricionais do pescado.

E por que muitas vezes o peixe congelado é tão ruim?

Via de regra, é por que primeiro tentou-se vender este peixe como fresco. Ficou exposto por 8 - 10 dias e não foi vendido. Para não perder o pescado, congela! O congelamento não faz milagres! O congelamento mantém as características do dia em que o peixe foi congelado. Isto é o que justifica a opinião negativa de boa parte dos consumidores em relação ao peixe congelado. O congelamento deve ser usado pela indústria como uma técnica de conservação e não como alternativa para não perder um pescado. 

Peixe congelado é uma opção que garante qualidade,  praticidade e logística.

Para conseguirmos colocar mais vezes o peixe na nossa mesa é fundamental ter praticidade. O congelamento é um ótimo aliado ao porcionamento dos pescados. Muitas peixarias já oferecem hambúrguer de peixe, filé, iscas, camarões, tudo congelado e embalado a vácuo! Garantindo higiene, qualidade e praticidade.

Cabe destacar ainda que o congelamento de peixes e camarões permite trabalhar o transporte e armazenamento com mais eficiência, ajudando na redução de custos para o consumidor final. 

O congelamento pode ser uma ótima garantia de qualidade do seu peixe ou frutos do mar. 

O rápido congelamento seja do peixe inteiro, filé ou dos frutos do mar garante o sabor e todas as propriedades do peixe como: textura, aroma, sabor e coloração. Todo pescado tem seu cheiro agradável. Se estiver com odor desagradável, é porque a conservação já não está ideal. 

Pesquise sobre o fornecedor e não tenha nenhum medo de optar por produtos congelados!

Há exceções?

Sim. Alguns frutos do mar como vieiras, ostras e mexilhões não ficam tão bons depois de congelados. O ideal é que imediatamente após serem colhidos, já devem ir para o gelo e serem consumidos como fresco. 

Também não é muito recomendado o congelamento de atuns, pois mudam bastante de cor e isto pode confundir os critérios de classificação. Até é possível o congelamento de atuns, mas é bastante técnico e exige temperaturas bem baixas.

Uma curiosidade sobre atuns frescos: O Brasil exporta atuns para os Estados Unidos. Entre a pesca em alto mar, processamento/classificação em terra, transporte e distribuição, pode demorar até 30 dias para chegar ao consumidor final lá nos EUA como fresco. Uma baita logística de frio para manter a qualidade.