Afinal, Bacalhau é um peixe?
Não, bacalhau não é um peixe! Bacalhau é o nome típico português dado ao peixe tratado/processado por meio da salga seguida da secagem (perda de água pela carne) e que tradicionalmente é aplicado em pelos menos 5 espécies de peixes diferentes.
E porque uns são mais caros que os outros? Justamente por se tratar de espécies diferentes, envolvendo expressivas diferenças em termos de: altura e tamanho do filé, cor, textura, tipo de fibra muscular e, o mais importante, sabor!
E qual o melhor bacalhau?
Vai depender sempre de qual preparo você pretende fazer. Se a intenção é aquela bacalhoada caprichada ou bacalhau portuguesa, para impressionar convidados na ceia de natal ou na páscoa, a espécie recomendada é o Gadus morhua, também conhecido como Cod ou bacalhau do Porto. Este possui uma cor palha bem uniforme, lascas que se desmancham facilmente e uma pele macia que solta fácil depois de cozido. Prepare o bolso, pois é o mais caro! Mas, estamos falando do legítimo bacalhau!
Como escolher o melhor Bacalhau?
Veja qual o bacalhau indicado de acordo com a receita que deseja.
Mas também tem a opção de uma bacalhoada mais em conta. Neste caso o Gadus macrocephalus, também conhecido como bacalhau do Pacífico, possui preço intermediário e não irá decepcionar. Uma das diferenças é que as lascas não se desmancham tão uniformemente, por isso é recomendado que seja preparado em pedaços maiores.
Portanto, levando sempre em consideração o tipo de preparo, quando a proposta é a tradicional bacalhoada, os tipos de bacalhau recomendados são: Gadus morhua, também conhecido como Cod ou bacalhau do Porto (o melhor) e Gadus macrocephalus, também conhecido como bacalhau do Pacífico (intermediário).
Agora se a intenção é só matar aquela vontade de comer um bolinho de bacalhau, o mais barato é o melhor. Simples assim! Pode ir no bacalhau Zarbo que não vai ter erro. E veja que interessante: fazer um bolinho de bacalhau com um Gadus morhua, por exemplo, além de ser desperdício de dinheiro, não vai ficar tão bom. Um bom bolinho de bacalhau pede aquelas fibras mais longas, com textura mais firme e com sabor bem acentuado. Neste caso o Zarbo é o mais indicado, mas também dá pra fazer com o Bacalhau Saithe e com o Bacalhau Ling.
Uma dica importante para este tipo de preparo: não precisa comprar o bacalhau em pedaço (sempre mais caro), pode comprar aquelas tiras e lascas que vem nas bandejinhas. As aparas e sobras de uma bacalhoada também caem muito bem num bolinho
Note que já falamos das duas receitas clássicas (bacalhoada e bolinho) e apresentamos os extremos em termos de preços e qualidade (Gadus morhua e Zarbo).
Ainda seguindo a lógica de primeiro qual receita deseja preparar e, em seguida o tipo de bacalhau mais indicado, vamos considerar agora receitas como: tortas, bacalhau à Gomes de Sá, risoto, macarronada, escondidinho, saladas frias e até mesmo bacalhau assado na brasa. Nestes casos recomendamos o Gadus macrocephalus, o Saithe e o Ling. São receitas que não demandam de um bacalhau tão delicado e nobre quanto o Gadus morhua mas que também não caí bem a textura mais firme e sabor mais intenso do Zarbo. Estes preparos pedem pedaços ou lascas pequenas e que não sejam tão secas.
Via de regra, os preços obedecem a seguinte lógica do mais caro para o mais barato:
A forma de apresentação também influencia no preço:
- Lombo
- Filé da cauda
- Barriga
- Com pele ou sem pele
- Dessalgado
- Pedaços pequenos
- Lascas
Uma dica técnica: bacalhau combina muito bem com azeite. Então, não dá pra investir em bacalhau e poupar no azeite. Tanto na qualidade quanto na quantidade. Dia de comer bacalhau é dia de fugir da dieta e se esbaldar! Ah, e sabe aquele azeite que sobra da bacalhoada? Jamais jogue fora! Caí muito bem para fazer um arroz, por cima da torrada ou petisco com pão italiano.
Nota técnica: Segundo a legislação, apenas o Gadus morhua e o Gadus macrocephalus são considerados bacalhau verdadeiros. No comércio eles ainda podem ser classificados nas seguintes categorias: Imperial, o mais nobre; Universal – com alguns defeitos pequenos que não comprometem a qualidade; e Popular – que contém falhas causadas no processo de pesca. Seguindo a legislação, as indústrias são obrigadas a informar, na rotulagem dos produtos, o nome científico das espécies de peixes utilizados para produtos salgados. É importante que o consumidor entenda as diferenças entre os principais peixes salgados comercializados no Brasil para que não seja enganado.
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