Neste artigo mostramos as vantagens e pontos de atenção na hora de decidir entre o peixe fresco e peixe congelado.
No Brasil, ainda prevalece a convicção de que um peixe bom é, necessariamente, peixe fresco (não congelado). Na banca da feira ou na gôndola do supermercado ou visitar a nossa peixaria de confiança, a pergunta habitual é: o peixe está fresco?
Afinal, o que caracteriza um peixe fresco?
Antes de tudo, é crucial compreender o que caracteriza um peixe como fresco. Popularmente, peixe fresco é considerado aquele que não está ou que não foi congelado. No entanto, essa definição não garante frescor absoluto. É importante o entendimento que enquanto o frio entre 1 a 5°C tem o poder de diminuir as reações bioquímicas a nível celular e o desenvolvimento bacteriano, o congelamento tem o poder de cessar estas atividades.
Deste modo, pode-se afirmar que: o peixe conservado a fresco de amanhã vai ser menos fresco que o de hoje. E assim sucessivamente ao longo dos dias.
E qual a consequência destas reações bioquímicas e desenvolvimento bacteriano? Alteração de sabor, da textura e ainda coloca em xeque a segurança alimentar do pescado. Em tempo, a velocidade destas reações possui uma relação direta com a intensidade do frio. Quanto mais longe de 0°C, quanto mais positiva é a temperatura, maior é a velocidade.
O peixe congelado é mais ou menos saboroso?
No caso do peixe congelado, eventuais prejuízos à qualidade da carne podem ocorrer por conta da formação de cristais de água no interior da célula. Onde, por ocasião do descongelamento, causará o rompimento da célula e consequente perda de líquidos da carne (tecnicamente chamado de exsudação). Como consequência temos perda de sabor e de textura. Em tempo, quanto mais frio for o congelamento, quanto mais negativa (-23°C, por exemplo) for a temperatura, melhor!
Qual a melhor escolha: Peixe fresco ou congelado?
Quando aplicado da forma correta, o congelamento é a melhor forma de conservação de pescado sem implicar em alterações das características originais de sabor e textura.
Note que nos deparamos com uma questão muito importante envolvendo conservação a fresco (não congelado) X congelamento: a diferença entre alteração e perda da intensidade de sabor.
Enquanto a conservação a fresco por alguns dias pode implicar em alteração de sabor, o congelado pode implicar em perda da intensidade de sabor. Ambos processos podem implicar em perda de textura. Cabe ressaltar que no quesito segurança alimentar, o pescado fresco pode trazer mais riscos.
Mas então de onde vem o mito que peixe ou camarão congelado não é bom?
Pois é caro consumidor, de certo modo compreendemos este conceito pré estabelecido. Na verdade, o que existe é uma relação onde o produto não congelado é “novo” e o congelado é “velho”. Apesar de isto nem sempre ser verdade, é fato que existe certa correlação já que no varejo, na ponta da cadeia, nas peixarias é relativamente comum a prática de congelar um pescado que está prestes a “estragar”.
Primeiro houve a tentativa de comercializá-lo, por alguns dias, como fresco (não congelado). As reações bioquímicas e enzimáticas, bem como o desenvolvimento bacteriano, ocorreram. Já houve considerável perda da textura, o cheiro não está muito bom e o peixe está com aquela aparência não muito boa. Para não perder o produto, congela. Nestes casos, o congelamento não tem o poder de recuperar as características do dia em que o pescado foi abatido. Portanto, isto justifica a relação que os consumidores têm onde peixe ou camarão congelado é “velho” e de baixa qualidade, já que o congelamento preserva as características do dia em que foi congelado.
Portanto, é um mito afirmar que peixe fresco é sempre superior ao peixe congelado.
O peixe congelado adequadamente é uma garantia de frescor, pois reduz drasticamente as variações de temperatura e minimiza as chances de perda de qualidade da carne. As embarcações e indústrias modernas realizam o porcionamento e congelamento em um tempo mínimo, assegurando praticidade e qualidade para o consumidor do dia a dia.
Como congelar o peixe corretamente?
O critério mais importante: no mesmo dia em que foi abatido (conceito Fresh Frozen, “congelado fresco”). Voltamos a reforçar que o congelamento preserva as características do dia em que o pescado foi congelado. Segundo critério: temperatura. Quanto mais frio, melhor. O ideal são as câmaras frigoríficas, mas garantimos a você que o freezer doméstico não vai deixar a desejar. Terceiro critério: embalagem a vácuo com saco plástico de espessura grossa. Quarto e último critério: escorrer ou enxugar o excesso de água. Se estes passos forem seguidos, asseguramos que o pescado pode ser mantido congelado por até 12 meses sem perdas significativas da qualidade em relação ao dia em que foi congelado.
Cabe ressaltar que quando o objetivo é preservar as qualidades originais do pescado, as técnicas de descongelamento são tão importantes quanto o congelamento, onde o descongelamento lento (em geladeira, por exemplo) é o mais recomendado.
Salmão fresco e Salmão congelado.
Este assunto é tão complexo que chega a existir uma curiosidade interessante sobre um pescado nobre envolvendo fresco x congelado. Estamos nos referindo ao salmão. Existem consumidores fiéis ao consumo do salmão selvagem que vem do Alasca. Este produto chega ao Brasil 100% congelado! Na outra ponta, o salmão chileno que chega praticamente em sua totalidade como fresco. E, pasmem: 10 dias de viagem via terrestre até chegar ao Brasil. A qualidade do salmão selvagem não é questionada pelo fato de ele estar congelado! E por que não? Porque foi congelado fresco e com as técnicas certas.
Conheça o Salmão do Atlântico
Conheça o Salmão do ReiComo comprar peixe congelado?
Considerando que dicas para compra de pescado fresco é fácil de encontrar, vamos nos ater para passar algumas dicas de compra de pescado congelado:
- Aparência do pescado: O ideal é que esteja com cores vivas, conforme originalmente é. Não deve estar com as bordas esbranquiçadas. Escamas no caso dos peixes e carapaça no caso dos crustáceos, ajudam a proteger a carne.
- Embalagem: Prefira embalagens herméticas e bem seladas, que protejam o peixe contra a exposição ao ar e à umidade. Quanto mais grosso o plástico, melhor. Verifique se não há sinais de congelamento excessivo, como cristais de gelo na embalagem.
- Origem: Conheça a procedência do peixe. Marcas confiáveis e com boas práticas de congelamento garantem a qualidade do produto.
Onde Comprar Peixe Congelado:
Acesse a vitrine Peixaria Perto de Mim e descubra a peixaria mais perto de você.
Fizemos uma seleção de peixarias que oferecem peixes de excelente qualidade congelados corretamente, exclusivamente no conceito Fresh Frozen.
Biopescados Jardins: A peixaria Biopescados, por exemplo, que encontra-se localizada nos Jardins (bairro nobre da capital Paulista), só trabalha com pescado congelado. Peixes inteiros, peixes porcionados, postas, filés, peixes temperados… tudo congelado levando em consideração as técnicas certas. Praticidade, peixaria sem cheiro de peixe, mais fácil de levar pra casa e produtos de ótimas qualidades.
Açougue do Mar: Com unidades em Santos e São Paulo, o Açougue do Mar é uma peixaria que oferece peixes não convencionais com alto valor agregado. Espetinho de dourado, hambúrguer de olhete e filé a rolê de espada. São algumas das atrações da peixaria. A unidade de São Paulo está localizada dentro do restaurante Churrascada do Mar, próximo a Avenida Rebouças.
Montoza Pescados: Se a opção é delivery, a Montoza é uma peixaria que também se destaca, oferecendo uma variedade de peixes e frutos do mar, incluindo filé de olhete, lombo de pargo, carapau inteiro espalmado, polvo e lula brasileira.
