Quem pode ser chamado de “camarão jumbo”?
Camarão jumbo, camarão VG (Verdadeiramente Grande) ou GG (Extra Grande), camarão pistola e até mesmo pitú (apesar deste último ser mais usual para camarões de água doce), não se trata de uma designação técnica e sim termos populares para se referir a todo tipo de camarão grande, especialmente, aqueles com mais de 50 gramas.
Portanto, não estamos falando de uma única espécie. Também não há problema algum em usar estas terminologias para um camarão-rosa (Penaeus paulensis, Penaeus brasiliensis e Penaeus subtilis) de grande porte ou camarão cinza (Litopenaeus vannamei), camarão-tigre-gigante (Penaeus monodon), ) camarão-carabineiro (Aristaeopsis edwardsiana) e até mesmo os camarões de água doce gigante-da-malásia (Macrobrachium rosenbergii) e pitú (Macrobrachium carcinus).
A maior parte dos camarões tipo jumbo vem da pesca extrativa, já que deixar o camarão por mais tempo no cultivo (no caso do camarão-cinza) representa aumento considerável no custo de produção, não se justificando comercialmente. Exceção vale para o caso dos camarões utilizados como matrizes nos laboratórios que produzem pós-larvas para o segmento da carcinicultura. Estes sim com um sabor superior, já que a dieta destes camarões é a base de lula e vieiras in natura. Ao término da vida reprodutiva, estes camarões são abatidos e comercializados diretamente para restaurantes.
Tamanho X Preço: vale a pena?
Quem está em busca de um camarão de maior tamanho também tem que estar preparado para um desembolso maior. E ainda sem margem de pechincha junto a banca na feira livre ou peixaria, pois, quem vende sabe que o produto é bastante procurado e não vai ficar encalhado. Mas e aí, tamanho realmente significa qualidade superior? A resposta é complexa.
Chefs, zootecnistas e especialistas em crustáceos desvendam essa questão. O preço elevado dos camarões jumbo está mais relacionado a fatores sociais e psicológicos, como a busca por beleza e imponência no prato, do que necessariamente a um sabor superior. Não há motivos técnicos que justifique algo do tipo “sabor mais intenso” nos camarões de grande porte. Diferente do que acontece, por exemplo, com os atuns onde, via de regra, um peixe de maior porte tende a ter mais gordura entremeada e, portanto, com sabor mais intenso. O zootecnista Dr. Fábio Sussel, especialista em criação de camarão, tem a seguinte opinião: “_ O sabor em si entre um camarão grande e pequeno da mesma espécie, tende a ser exatamente o mesmo. O que muda é a aplicação da forma correta de preparo onde, via de regra, os camarões grandes são mais difíceis de preparar.”
Contudo, vale considerar que um camarão grande é mais convidativo, o que acaba aguçando o desejo de apreciá-lo. A clássica situação onde “começamos a comer com os olhos”.
Mas afinal, por que os camarões tipo jumbo custam mais caro?
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Exclusividade: Camarões grandes são menos comuns na natureza, o que os torna mais raros e, consequentemente, mais caros.
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Dificuldade de produção: A criação de camarões grandes exige mais tempo, maior risco e maior consumo de ração, impactando no custo final.
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Percepção de valor: O tamanho, muitas vezes, é visto como sinônimo de qualidade e exclusividade, influenciando o preço final.
No Brasil, estamos vivendo uma nova era no mercado de camarões tipo jumbo!
Recentemente, o domínio do camarão-rosa, que tradicionalmente se apresentava como VG, GG ou pistola foi “ameaçado” por dois novos integrantes: o camarão carabineiro e o camarão-tigre-gigante. Estes dois novos "intrusos" nos mercados mais sofisticados e restaurantes estrelados, causaram euforia entre os chefs e apreciadores de frutos do mar. Inevitavelmente, atingiram preços assustadores. Tanto que no caso do camarão-tigre-gigante, falar o preço da unidade (peça de 200 a 300 gramas) tem assustado menos que falar o preço por quilo!
Vamos entender quem são, como e por que demoraram tanto para chegar aqui no Brasil.
Camarão-Carabineiro: Um Tesouro Vermelho das Profundezas
Com sua cor vermelho púrpura e tamanho impressionante (até 35 cm), o camarão-carabineiro é um verdadeiro banquete para os olhos. Pode-se dizer que é um camarão com personalidade, já que a combinação de sabor delicado, adocicado e rico em umami (o quinto gosto básico do paladar humano) o torna uma experiência gastronômica única.
Encontrado em águas profundas (700 a 800 metros) da costa brasileira, o carabineiro era um mistério para os pescadores tradicionais. Mas, com tecnologia inovadora e a construção de um barco específico para este tipo de pesca (barco Cordeiro de Deus, de Navegantes-SC - Saulo do Camarão), sua captura se tornou possível, transformando-o em um dos camarões mais cobiçados do mercado.
Camarão-Tigre-Gigante: Uma Aventura Asiática em Terras Brasileiras
O tigre-gigante é um sucesso na Ásia, onde é cultivado em larga escala. No Brasil, tentativas de cultivo não deram certo. Contudo, nos últimos anos, ele vem aparecendo nas redes dos pescadores do Nordeste.
Diferente do carabineiro, o tigre-gigante vive em águas rasas e não precisa de artes de pesca sofisticadas, inclusive, já vem se consolidando como um importante incremento de renda junto a comunidades de pescadores artesanais.
A forma como ele veio parar no nosso litoral ainda é um mistério, com duas teorias principais:
- Acidental: Camarões trazidos na água de lastro de navios.
- Tentativa de cultivo na década de 1970: Fuga de alguns indivíduos dos viveiros de criação para o mar.
Independente da forma como ele veio parar aqui, é fato que encontrou no litoral brasileiro condições favoráveis para se reproduzir e fechar ciclo. O que, por exemplo, não aconteceu com o camarão-cinza (espécie nativa do Pacífico), que apesar de ser cultivado há muitas décadas no litoral brasileiro, não há relatos científicos que comprovem o estabelecimento/fechamento de ciclo desta espécie em condições naturais.
Comparado com o carabineiro, o tigre-gigante é de maior porte e mais carnudo. Também exótico em termos de aspecto, mas não se compara a boniteza do carabineiro. Em termos de sabor, nosso “n” amostral ainda está muito pequeno. Aceitamos doações (rs rs…) das duas espécies para calibrar melhor nosso paladar.
Qual o preço dos camarões grandes?
Mas uma coisa estas duas espécies possuem em comum: preço alto! Caso você tenha se animado para ter uma experiência com estas espécies, prepare o bolso!
No caso do camarão-carabineiro, por ter somente um barco e uma empresa que comercializa, o preço é mais tabelado, mais constante. Enquanto que no caso do tigre-gigante, especialmente para quem mora no litoral, pode ter a sorte de comprar diretamente de um pescador, no porto ou na feira livre. A título de referência, o preço médio que se tem observado para ambos é em torno de R$400,00 o quilo.
Como preparar o camarão: Segredos do preparo do camarão
É fundamental considerar que existem dois aspectos importantes no preparo de camarões tipo jumbo: 1) ponto certo de cocção e 2) hidratação da carne.
_ Ponto de cocção
No preparo de camarões, o quesito tempo de cozimento vale a máxima “onde menos é mais”. Ou seja, é melhor errar por pouco fogo do que por muito fogo. Para camarões de tamanhos normais, até 25 gramas, via de regra em torno de dois minutos de fogo intenso é suficiente. Depois deste tempo, quanto mais fogo, mais se perde textura, mais “emborrachado” o camarão fica. Quando se trata de camarões com mais de 50 gramas, por exemplo, acertar o ponto certo de cozimento é algo mais desafiador.
_ Hidratação da carne
Tenha em mente uma coisa: todo camarão grande possui carne magra! E esta característica atrelada ao excesso de fogo, pode causar uma decepção considerável na experiência de consumir grandes camarões.
Então a dica é: muita manteiga ou azeite combinado com algum molho durante o preparo para evitar que a carne fique ressecada. Abrir ao meio no sentido longitudinal, ajuda tanto no processo de cocção e de hidratação, bem como na melhor dispersão do tempero.
A combinação de excesso de fogo com carne ressecada, inevitavelmente proporciona a sensação de: “Achei seco e sem sabor!”
Experimente e Compartilhe!
Seja qual for sua escolha, embarque nesta jornada de sabores e experimente o camarão jumbo que se enquadra no seu paladar e no seu bolso também.
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