Camarão é uma proteína nobre, delicada e altamente desejada pelos consumidores. Porém, há uma grande a lacuna de informações sobre o que é o verdadeiro frescor, sabor, textura, tipos de tempero a serem usados e técnicas de cocção deste crustáceo. Seja para consumidores finais ou Food Service, a carência de informações técnicas é grande.
Qual é a cor e o sabor do camarão fresco?
Há entendimentos equivocados que levam ao rebaixamento do que realmente é o verdadeiro sabor do camarão. Como por exemplo a percepção dos consumidores sobre camarão pré-cozido que, ao receber calor e mudar sua coloração original para tons de laranja, acaba levando ao entendimento que se trata de uma espécie de camarão mais nobre. Quando na verdade é apenas uma estratégia da indústria (frigoríficos) usada muitas vezes para recuperar um produto que já não estava em boas condições de qualidade.
Digo isto com conhecimento de causa, pois, nos últimos três anos tenho realizado periodicamente eventos do tipo degustação técnica de camarão, voltados para consumidores, chefes de cozinha e alunos de cursos relacionados a gastronomia. Trabalho de formiguinha, mas ... ao menos 300 pessoas já tiveram os entendimentos sobre qualidade de camarão atualizados.
Técnicas e Degustação de Camarão: Evento que realizo mensalmente em Jaguariúna - SP
Camarão fresco no gelo x camarão congelado, alergia a proteína do camarão x alergia ao metabissulfito de sódio (quando em excesso), camarão cultivado x camarão da pesca comercial, camarão quando verdadeiramente fresco é adocicado, limpeza e preparo da cabeça como petisco, aproveitamento das carapaças, ponto de cocção e regras para temperar são alguns dos tópicos que abordo nestes eventos.
Importante saber: A cor do camarão fresco não é laranja.
E, pasmem, o tópico campeão de reações de espanto é: não existe, comercialmente falando, uma espécie de camarão na cor laranja. Interessante ainda que quando explico de forma teórica, com bastante didática, que originalmente a maioria dos camarões que consumimos são brancos ou cinza ou as vezes meio esverdeado ou ainda marrom claro, e que estes assumem a tonalidade na cor laranja quando recebem calor (liberação da astaxantina por conta da desnaturação da proteína), percebo que é parcial a aceitação. Mas quando ligo o fogo e mostro na prática a mudança imediata da cor, todos querem filmar e tirar fotos.
Por um bom tempo achei o máximo ter a oportunidade de revelar isto para os consumidores. Mas logo veio a preocupação do quão desinformados são. Especialmente quando vem a frase: “Eu sempre fiz questão de pagar mais caro no camarão laranja por que achava que era uma espécie mais nobre!” Em 100% dos eventos alguém pronuncia algo do tipo. Cabe ressaltar que a culpa da “desinformação”, não é dos consumidores, mas sim, dos diretamente envolvidos com a comercialização que não levam informações de qualidade até a ponta da cadeia.
Camarão de agua doce x camarão de água salgada
Deste modo e sem vaidades, seja o produto da pesca comercial ou da aquicultura, se originário da água doce ou salgada, se importado ou nacional, é de suma importância que todos os envolvidos com a cadeia tenham o entendimento que brasileiro come pouco pescado por que é mal informado.
Em um dos Pod Cast da Seafood Brasil, Meg Felippe – Diretora Comercial da Frescatto, cravou a seguinte frase: “_Não existe desafeto, existe desinformação!”
Brasileiro sabe da importância de consumir pescado, quer consumir, mas... por desinformação, prefere não arriscar.
Por fim, é natural o desejo tanto do setor da pesca quanto do cultivo comercial em aumentar as quantidades produzidas a cada ano. Vender mais, vender mais ...
Mas, nem sempre maiores quantidades significam melhores resultados. Posso garantir que existe espaço para aumentarmos consideravelmente as receitas financeiras trabalhando melhor os aspectos de qualidade e comunicação do camarão que é ofertado no mercado. Especialmente se atrelado aos cuidados com a cadeia do frio, com vistas a preservar o máximo do sabor e da textura original.
